A fi chef este una dintre cele mai tâmpite meserii pe care le-ai putea alege. Este de asemenea cea mai bună slujbă din lume. […] Este un lucru minunat să-i hrănești pe oameni. Gătind, îi poți face pe oameni să călătorească în timp și spațiu. Ești un canal pentru sărbători și o mângâiere în vremuri grele. Pui în valoare munca țăranilor și a fermierilor și a meșteșugarilor. Spui povești. Creezi legături între oameni și dărâmi bariere. Ești un artist. Nu uita asta.
Ia o piersică. Memoriile unui chef, de David Chang
Stăm desculțe pe gresia rece a bucătăriei și ascultăm radioul. Căldura de afară pătrunde înăuntru prin geamul minuscul și încinge aerul deja fierbinte din cauza aragazului și a cuptorului pornit. Spațiul pare mai strâmt decât e în realitate. Bucătăria este vraiște. Masa e plină de vase și farfurii de diferite dimensiuni. Între ele, o cutie îndesată cu zeci de condimente. Pervazul este ocupat de ghivece cu busuioc, cimbru și rozmarin. Mixerul folosit, cântarul și alte vase sunt îngrămădite pe jos. Mama gătește ardei umpluți, în timp ce eu mănânc pepene rece, de la frigider. Nu sunt atentă la ea. Știu care e următorul pas în pregătirea ardeilor. Acum totul este firesc.
Până la 20 de ani însă, nu știam cum funcționează o bucătărie. Era încăperea din casă care avea mereu ușa închisă, „ca mirosul să nu intre în cameră”. Dimineața devreme, se umplea cu fum de țigară, iar după-masa cu miros de mâncare gătită. Ușa avea un mic geam, sub care stăteam ghemuită, cu teama de a nu fi prinsă, și de unde ascultam discuțiile adulților. Bucătăria era un spațiu cu dimensiuni modeste, al oamenilor mari, destinat disputelor. Nu am gătit, nu am spălat vase, nici măcar nu am încălzit ceva pe aragaz înainte să merg la facultate. Nu am știut să aprind cuptorul sau să întind un aluat. A fost neclar pentru mine ce înseamnă să pui ouă sau făină într-un amestec de ingrediente.
Prima dată am gătit când am plecat cu o bursă Erasmus într-o altă țară. Am făcut paste cu pesto de câteva ori, după care m-am plictisit și am început să caut rețete. Au urmat curry cu orez și tarta cu prune. Urmăream rețetele cuvânt cu cuvânt, fără a ști de fapt ce fac și care ar trebui să fie rezultatul final. Am reușit să prepar și salată de vinete, pentru colegii mei din Brazilia. Am prins gustul gătitului, în piețele agroalimentare din Porto, unde oamenii luau prânzul la restaurante cu bucătării la vedere. Acolo am descoperit fructele de mare, espresso-ul fără zahăr, combinat cu pastel de nata și scorțișoară, respectiv fructul pasiunii. Încercând bine-cunoscutele rețete din România (tarta cu lime și lapte condensat, banana bread și tocana de legume), am reușit să înțeleg mai bine procesul gătitului. Acasă eram obișnuită cu mâncăruri foarte bune, făcute de mama mea, fără a ști felul în care ele luau naștere. Nu vorbeam acea limbă, iar asta mă frustra. La examenul la disciplina Programe de arhitectură, am extras biletul cu „alimentație publică” și am picat. Ulterior, am învățat cum funcționează teoretic bucătăria unui restaurant. Am ajuns să mă uit des la filme și seriale culinare, să caut rețete și să gust mâncăruri noi. Acum mă preocupă profund acest subiect. Vreau să înțeleg bucătăria, meseria de bucătar și tot ce presupune ea.
Bucătăria unui restaurant, în capul meu, miroase a curry și a ceapă călită. În interior, se aude cum mâncarea sfârâie în tigăi, se văd aburii cum ies din oale, iar comenzile citite parcă pun presiune pe toată echipa. Mereu mă întreb dacă haosul din bucătărie, reprezentat în filme, e pe bune sau este doar unul aparent, și dacă tensiunea dintre bucătari este doar de dragul emisiunii sau nu. Care sunt regulile convenționale care fac bucătăriile să funcționeze? Ce face un bucătar toată ziua? Am ales să pătrund în lumea bucătăriilor, alături de Alex Strugari, head chef la Samsara Foodhouse din Cluj-Napoca și instructor la Atelierele ILBAH. Pentru el, „bucătăria unui restaurant e ca motorul unei mașini: fără motor, e o caroserie goală”. Restaurantul Samsara este unul vegan și vegetarian, cu un măslin în interior, lampioane și grinzi de lemn la vedere și cu o ambianță caldă și primitoare. Alex și-a ales meseria de bucătar din pasiune și o recomandă tuturor celor care sunt pasionați de acest domeniu. Deși e un job destul de greu, în care trebuie să fii prezent și să lucrezi 12 ore, necesită mult timp de stat în picioare și sărbători petrecute departe de familie, oferă și satisfacții numeroase. „Feedback-ul vine instant de la client. Împlinirea ta sufletească e pe moment, nu trebuie să faci un produs, să te chinui să-l vinzi doi ani, ca după aia să primești o apreciere”, spune Alex.
După ce coborâm în bucătăria restaurantului, îmi arată din ce stații este alcătuită. Pe lângă stația de expo, care montează farfuriile și citește comenzile care intră, stația de grill, stația de startere reci și calde, stația de paste și stir-fry-uri, mai este o zonă de semipreparate, unde se lucrează în prima parte a zilei, pentru ca apoi să le poată servi într-un timp relativ scurt. În mijlocul bucătăriei se află o insulă de gătit din inox, deasupra căreia este o hotă mare. Comenzile apar pe un ecran. În jurul insulei sunt trei bucătari, cu tricou negru, șorț și bonetă. „Echipa care lucrează într-o bucătărie se numește brigadă. Bucătăria franțuzească este mama bucătăriilor și de acolo provine și conceptul de a împărți bucătăria după sistemul armatei. Fiecare brigadă are niște posturi bine stabilite”, spune Alex. Executive chef, care este cea mai înaltă funcție, presupune răspunderea pentru mai multe restaurante, cărora le poate face meniul. Urmează head cheful, care se ocupă de o locație, iar sous-cheful e head chef în lipsa acestuia. Într-o bucătărie mare mai sunt: chef de partie (chef de stație), demi chef de partie (un fel de asistent pentru chef de partie), commis chef (ajutor de bucătar) și chef tournant (persoana care ține locul celor care sunt liberi în ziua respectivă).
Sfatul cel mai important pentru Alex este […] să nu pună tot ce știe pe o farfurie.
Înainte să apară prima brigadă de bucătari, toată mâncarea se servea deodată. Francezii au revoluționat asta. Ei au dat prima dată aperitive, după care felul principal, iar la final desertul. Atunci când gătești, calitatea ingredientelor contează cel mai mult. „Fără un ingredient bun, nu putem aduce gust în farfurie, din păcate. Și, din fericire, acum toată lumea se bazează cât mai mult pe producători locali, iar asta înseamnă sezonabilitate, adică folosim produsele care sunt disponibile doar în perioada asta.” Sfatul cel mai important pentru Alex este cel primit de la mentorul său, Bogdan Dănilă, și anume, să nu pună tot ce știe pe o farfurie, ci să conceapă un meniu întreg, prin care să-și arate cunoștințele și experiențele trăite. „Mâncarea trebuie să fie simplă și gustoasă și atât.”
O regulă foarte importantă pentru o bucătărie este igiena. Bucătarii trebuie să facă mâncare ca și cum ar face pentru ei înșiși. „Clienții sunt persoanele care ne plătesc nouă salariile și concediile. Fără clienți sau oaspeți, cum se spune acum, nu putem face nimic în businessul ăsta. Trebuie să dăm 100% și să păstrăm normele de curățenie, de igienă, mâncarea trebuie să fie proaspătă, iar noi să fim îngrijiți. Totul pornește de la igiena noastră personală și de la igiena internă. Trebuie să avem grijă de noi, de ce mâncăm, pentru că asta transpunem și prin farfuriile pe care le facem. Dacă noi avem o viață dezorganizată, o viață haotică, clar că nu o să avem nici atenție la detalii în bucătărie, și asta contează foarte mult”, adaugă Alex.
În industria culinară, experiența practică contează cu 80% mai mult decât educația formală, explică Alex. „Un sfat pentru tinerii bucătari e să aibă răbdare, pentru că nu există scurtături. Este important cititul, ca în orice domeniu, fiindcă informația cea mai bună tot în cărți se găsește. În niciun domeniu nu poți să evoluezi de pe o zi pe alta, să începi de la zero și după o săptămână să devii head chef. Evoluția într-o bucătărie e destul de rapidă dacă ești pasionat, îți place și ai skilluri organizatorice. Forța de muncă e destul de limitată, mă refer la volumul de oameni care sunt pe piață.” De asemenea, e foarte important ca bucătarii să fie constanți în fiecare zi, să fie prezenți și organizați, iar atunci când greșesc un lucru, să-și dea seama că au greșit. „Pe viitor, vreau să lucrez doar cu persoane tinere, pentru că sunt foarte maleabile. Unei persoane care lucrează de 20 de ani în bucătărie nu-i mai poți schimba concepția. Persoanele tinere sunt foarte deschise și dacă sunt pasionate, prind foarte repede, ca un burete.” În prezent, sunt bucătari, la fel ca Alex, care educă tinerii aspiranți, sau sunt grupuri din care se poate face parte, și de unde se pot afla mai multe informații despre arta culinară. „Acum 10-15 ani, fiecare venea de acasă cu condimentele în buzunar, ca să nu vadă colegul ce pune în supă.” Imaginea bucătarului, pentru mine, este formată de filmele văzute. Este persoana cu uniformă albă sau neagră, care doar gustă din farfurii, își spune succint părerea și căreia toată echipa se adresează cu „Yes, Chef!”. Modul de adresare provine tot din sistemul armatei, „însă depinde și de ce fel de lider ești”. Alex nu ar sta niciodată la o muncă de birou. Pentru el, cea mai mare împlinire este să poată să facă mâncare, să transmită emoție prin farfurie, să vadă reacția clientului. Își dorește să își deschidă propriul local în viitor. Mereu m-a atras și pe mine ideea de a avea un mic restaurant sau o cafenea. Deși, în afară de familie, nu am gătit până acum pentru nimeni altcineva, mi-ar plăcea să încerc meseria de bucătar pentru o zi, să particip la un concurs de gătit sau o degustare de meniu.
Sunt în centru și se aud clopotele bisericii când intru pe poartă, trec prin gang și ajung în curtea interioară a restaurantului Manger. Deasupra meselor sunt agățate ghirlande luminoase, iar pe pervaz, ghivece cu plante. Îl aștept pe chef Silviu Chelaru, proprietarul restaurantului, alături de care doresc să înțeleg mai bine condițiile care determină ca un bucătar să fie bun, respectiv o mâncare să fie gustoasă. „Tehnica, inteligența și dexteritatea sunt factorii cei mai importanți”, spune Silviu. „Contează modul în care te raportezi la produsele în sine. Dacă tu ești un bucătar bun, dacă ai o tehnică, dacă de la mână informația merge către creier și înapoi, poți să dai un produs bun. Atâta timp cât nu ai o tehnică bună, nu ai cum să livrezi un produs bun. E aceeași chestie ca în artă, construcții sau orice altă meserie care implică lucru manual.” Papilele gustative dezvoltate nu înseamnă neapărat că persoana poate să facă o replică, de 1000 de ori, a produsului respectiv. E vorba de tehnică. „E o meserie care presupune foarte mult exercițiu”, adaugă Silviu.
Fiind o meserie care implică lucru manual, rapiditatea și precizia vor depinde de cât de bine este stăpânit exercițiul în sine.
Acești factori sunt urmăriți și în cadrul concursurilor de gătit. Ca o urmăritoare pasionată a acestor emisiuni, mereu mă întrebam dacă presiunea timpului din cadrul competițiilor este prezentă și în bucătărie. „Presiunea din cadrul concursului e o chestie 90% regizată”, îmi explică Silviu, care, în 2019, a fost jurat la MasterChef. Presiunea nu este creată din cauza produsului care trebuie livrat, ci de niște oameni din spate, care pun presiune pe proba respectivă, înainte ca proba să înceapă. „Tu știi de dinainte că trebuie să fii pregătit, însă nu știi pentru ce, iar asta te va face să te simți stresat.” Într-o bucătărie este presiune, fiindcă bucătarii trebuie să dea un anumit randament, însă presiunea este diferită la fiecare om în parte. „Depinde cât te duce intelectul și fizicul. Dacă ești un bun profesionist, ai făcut o meserie mult timp și te-ai bazat pe a învăța tehnică, de a te raporta atât la timp, cât și la metoda de lucru, atunci stresul se elimină. Lucrurile stresante vor fi, pur și simplu, niște task-uri pe care trebuie să le duci la bun sfârșit.” Fiind o meserie care implică lucru manual, rapiditatea și precizia vor depinde de cât de bine este stăpânit exercițiul în sine. Chiar și așa, stresul este un factor care diferă de la persoană la persoană. „Graba e în funcție de cum îți organizezi timpul. Ea se formează în timpul livrării produsului. Ce se prezintă în filme, de foarte multe ori, poate să fie un moment lucrat. Nu spun că nu există genul ăla de momente, dar epoca aia când bucătăria funcționa numai pe «hai-hai-hai» și pe stresul ăla arătat în filme, ideea aia de sudoare și de teamă, încet-încet încep să apună.”
Când vine vorba de fine dining în România, Silviu e de părere că este nevoie de foarte mult timp, atât din partea bucătarilor și a proprietarilor de restaurante, cât și a consumatorului. „Consumatorul din România a descoperit fine diningul acum 5-8 ani și încă lucrează la el. Este vorba atât de educația oamenilor care stau în restaurant și în bucătărie, cât și a celor care se pun la masă, și atunci e un subiect destul de delicat. Vrem să-l facem, ne dorim să-l facem, dar e foarte multă muncă în spate, și cred că o să mai dureze vreo 20 de ani. Atunci vom putea să vorbim și noi de fine dining, cum vorbești în vestul Europei sau oriunde afară, într-o capitală civilizată.” De partea cealaltă e casual dining-ul, de care ar trebui să se bucure toată lumea, însă nu este așa. La nivelul Clujului, doar o mică parte din populație iese în oraș la masă. Fast food e confundat cu restaurantul. Multe locații din Cluj-Napoca vând aproximativ orice. „Găsești pizza, burgeri, coaste, porc, pui, mămăligă, ciorbă. De ce? Ca să nu ducă lipsă de oferte, să nu se ridice oamenii de la masă și să plece.” Dacă ar trebui să aleagă trei cele mai folosite ingrediente în restaurant, Silviu ar alege sarea, piperul și apa. „Sarea și piperul le folosești oriunde, și apa la fel. Nu ai putea ține o bucătărie fără apă. Dacă le ai pe astea trei, restul le adaugi. Astea sunt indispensabile.” Eu, cu siguranță, aș fi spus că usturoiul, ceapa și mărarul sunt cele trei ingrediente esențiale. Ele mă duc cu gândul la preparatele mamei mele. La fel o fac și mâncărurile gătite la bistroul BUNT din centrul Clujului. Am ales să trec pragul acestui bistro, datorită filozofiei lui, pe care o consider ca fiind cea mai apropiată de obiceiul meu de gătit.
Eu cred că nu poți să fii bucătar, dacă n-ai curaj.
BUNT, care înseamnă „colorat” în limba germană, este un bistro vegetarian și vegan, colorat, la propriu, cu scaune roșii, verzi, albastre și galbene, și un mezanin. Bucătarul localului este Oli, care îmi spune că stilul bucătăriei are atât o latură personală, cât și una creativă. Latura personală vine cu încercarea de a reproduce gusturile copilăriei, iar cea creativă cu explorarea unor noi teritorii. „Multă lume se gândește că în bucătărie trebuie să ai pricepere, că nu poți să fii bucătar dacă n-ai făcut o școală. Eu cred că nu poți să fii bucătar, dacă n-ai curaj”, spune Oli. Principiile bucătăriei pornesc de la a fi etic, adică vegan și vegetarian, de a avea materie primă de bună calitate și de a face mâncarea pe loc, fără ca ea să fie procesată. Este importantă deschiderea spre tot felul de combinații de arome, spre încercarea diferitelor tehnici și melanjul de culturi, fiind vorba de Ardeal, Banat și influențe austriace, „deci o combinație între tradițional și multicultural.” Pentru BUNT contează și lejeritatea, adică să vină oamenii să mănânce cu bucurie, fie că sunt în „costum, rochiță de vară sau șlapi”. Oli a ales cadrul de bistro tocmai pentru că e mai aproape de oameni. „Îmi place foarte mult ideea ca toți oamenii să aibă acces la mâncare. Nu-mi place deloc ideea de bucătărie sau ideea de restaurant destinat doar unei anumite clase de oameni. Hai să încercăm să facem mâncare accesibilă pentru toată lumea, dar făcută fain, cu grijă, cu atenție.”
Meniul bistroului conține atât elemente tradiționale, cât și inovative. La BUNT, un element inovativ ar fi faptul că, în fiecare weekend, se introduce un preparat nou, în funcție de vreme, gătit doar în weekendul respectiv, și care se numește „Weekend Special”. „Are foarte mult sens pentru noi să ne gândim de dinainte ce o să facem, în funcție de ce sezon e, ce vreme e, ce găsim prin piață. De multe ori, Weekend Special îl hotărâm în dimineața în care o să apară, adică vineri. Ne dă o ocazie să experimentăm, să inventăm, fiind vorba și de o presiune. Astfel, nu schimbăm tot meniul, dar avem mereu un element de noutate care dă oportunitate clienților să încerce altceva. Bistroul nu este colorat doar datorită mobilierului și a decorului, ci și datorită meniului, oamenilor, clienților.”
O specialitate a bistroului este vegan carbonara, un preparat foarte apreciat de persoanele vegane. „Ne-am chinuit un pic să găsim texturile potrivite, pastele potrivite, gustul potrivit. Având în vedere că e mâncare vegană, nu e așa de simplu să-i dai savoare și să aibă gust, să fie și plăcut vizual, și ca textură. E un pic mai greuț, și cred că asta pentru noi a fost o reușită atunci când am făcut efectiv dish-ul.” Preparatele care sunt mai speciale sunt cele care au specific austriac, deoarece Clujul nu e obișnuit cu asta. „De exemplu, zwiebelrost. Am pornit de la hagymás rostélyosul unguresc, combinat cu zwiebelrostbratenul austriac și a ieșit un melanj.” Ce nu știu oaspeții este că preparatele sunt à la carte. Totul se gătește pe loc, iar asta oferă o altă experiență cu preparatul. Durează un pic mai mult, dar experiența e „super faină”. „Nu este ușor să faci ceva à la carte, fiindcă oamenii nu au răbdare. De asta meniul e mai scurt un pic, dar fiecare item de pe meniu are sensul lui, locul lui, povestea lui și are o tradiţie în spate. Nu noi le-am încercat, alţii le-au încercat. Asta e versiunea pe care BUNT o aduce.”
Oli ar alege tot usturoiul și ceapa ca cele mai folosite ingrediente în bucătărie. Pe lângă ele, sunt importante ingredientele sezonale și condimentele – boiaua dulce sau piperul. „La început, am refuzat să folosesc pâine și cartofi. Cartoful s-a regăsit sub formă de rösti. Nu avem pâine lângă mâncare, ceea ce pentru multe persoane e frustrant. Și dish-urile sunt create, fără să aibă nevoie de pâine. Cred că numai la ciorba de fasoale am pus pâine, dar nu poți să îți cumperi extra sau garnitură, gen nu poți să îți iei cartofi prăjiți. Și la burger, a fost un rösti în burger ca să fie cumva simbolic BUNT-lui.” În sezonul cald, Oli folosește lime, iar în sezonul rece boia. Fiind vorba de bucătărie vegană, se mai folosesc drojdia nutrițională și soia, față de care oamenii au o reticență destul de mare, deși e un aliment foarte bun. „Nouă ne mai place să folosim foarte mult semințe în mâncare și crema aceto.” La BUNT am mâncat pentru prima dată rösti imens, servit cu spanac. Rösti este o mâncare făcută din cartofi fierți și răzuiți, însă la BUNT se face din cartofi cruzi. La cel făcut din cartofi cruzi, mama mea îi spune lepcsánka. Îmi aduc aminte de acest preparat mâncat în copilărie când aveam musafiri și care era mult mai mic decât cel de la bistro. Am făcut și eu această mâncare și l-am combinat cu iaurt grecesc și somon afumat. Când cauți pe Google „lepcsánka”, afli că denumirea mai are peste 40 de sinonime. 40 de cuvinte pentru același preparat, fiecare gândit de către un bucătar cu o grădină a bunicii, o copilărie și o cultură proprie.
Am ales să termin călătoria cu vizitarea unui alt restaurant, un pasta bar de această dată, cu bucătăria deschisă. M-am așezat chiar la bar, de unde am putut vedea toată bucătăria, utilată cu elemente din inox, alăturate și lipite de perete. Deasupra lor se afla o hotă imensă și câteva rafturi cu produse italienești: ulei de măsline, parmezan și conserve de pomodoro. Restul de perete era acoperit cu faianță verde smarald, respectiv un ceas. Două persoane lucrau la plite, una la spălatul vaselor și încă una la preparatul ingredientelor. Era ora prânzului, iar restaurantul era plin. Avea o sumedenie de comenzi. Cei doi bucătari de la plite lucrau cu opt tigăi. Se mișcau rapid, cu gesturi ferme, fără a sta pe gânduri. Comandă: tagliolini con pollo e pomodorini. Paste lungi, piept de pui, roșii cherry, sos de usturoi, parmezan și pătrunjel. Totul într-o tigaie. Dacă uleiul sărea din tigaie, se forma o flacără mare, care încălzea aerul deja arzător, de altfel. De pe scaunul de la bar, situația părea să scape de sub control. Totul părea haotic, nebunesc, tulbure. Spațiul de mișcare al bucătarilor era unul meschin, la prima vedere. La fel erau și bucătăriile în care am gătit eu vreodată. În cazul restaurantului însă, spațiul mic nu era o problemă. De fapt, ei știau atât de precis mișcările colegilor, încât spațiul fiecărui bucătar în parte era definit ca în tango. A urmat și pauza lor de prânz, în care suprafața mobilierului a fost curățată de bucătarul care urma să plece. Ceilalți s-au așezat la bar, să mănânce paste gătite de ei. După plecare, m-am îndreptat spre casă. În curtea blocului miroasea a chiftele, a cartofi prăjiți și a clătite. Deși mirosurile se amestecau, eu reușeam să le recunosc.
Stau desculță pe gresia rece a bucătăriei și pregătesc un tort cu portocale. Rețeta am citit-o fugitiv, căci am știut cam cum o să arate rezultatul final după verificarea ingredientelor. Masa e plină de portocale stoarse. Frigiderul vechi duruie, radioul pornit spune a zecea oară aceeași reclamă, iar câinele stă nemișcat și curios în mijlocul spațiului. Nu se apropie de aragaz, căci cuptorul este pornit. Mirosul de portocale învăluie toată bucătăria, iar prin ușa deschisă, pătrunde în toate celelalte încăperi.
