Berea artizanală: din garaj până în baruri

Berea artizanală în România

Pe o străduță retrasă din Cluj-Napoca se află localul Beer Wall, care vinde exclusiv bere artizanală. Deși din exterior tot ce vezi sunt câteva mese, vreo trei sau patru scaune și numele localului scris subtil pe un perete, interiorul este o adevărată surpriză: în stânga intrării sunt expuse sute de sticle de bere, care umplu tot peretele, iar în față  sunt barul și frigiderele pline ochi cu mai multe sortimente de bere decât ți-ai putea imagina că există.

Lager, Stout, IPA – lumea berii artizanale este una care oferă nenumărate sortimente de gusturi și arome, create cu grijă de berarii artizani și savurate mai apoi de pasionații de pretutindeni. Deși acest curent a apărut  în anii ’60, în Statele Unite și Regatul Unit, el a pătruns în România doar odată cu noul mileniu și s-a popularizat abia în jurul anului 2013. În prezent, există aproximativ 10.000 de berării artizanale comerciale în lume, iar mare parte dintre ele se află în Statele Unite și Europa. Deși la nivel global industria este în creștere, atât din punct de vedere financiar, cât și ca popularitate, berea artizanală nu reprezintă decât un fragment din producția totală de bere.

La nivel global, industria de bere artizanală e într-o creștere constantă în ultimii ani, producând doar  în 2023 aproximativ 104 miliarde de dolari, iar conform marketresearchfuture.com,se estimează că industria va ajunge să producă aproximativ 232 de miliarde de dolari anual, până în 2030.  În România, berea artizanală reprezintă circa 0.70% din totalul de bere produsă, după cum estimează reprezentanții brandului Zăganu. Același lucru îl spune și Alin Deac, fondatorul localului Beer Wall: „Piața e destul de mică la noi: față de berea industrială e sub 1%”.

În ciuda faptului că în alte țări, precum Belgia sau Germania, care au o cultură a berii foarte dezvoltată, berea artizanală crește în popularitate, în România situația pare să fie una diferită. Odată cu pandemia, rețeaua slab dezvoltată de localuri care se specializează pe vânzarea de craft beer a avut de suferit, iar Alin explică de ce revenirea de după pandemie a fost una dificilă: „Au contat foarte mult și pandemia, și războiul care e acum în Ucraina, toate s-au scumpit, inclusiv malțul, hameiul, care sunt ingredientele de bază în producerea berii artizanale.” Un alt factor l-a reprezentat și creșterea taxelor pentru băuturile alcoolice, care a afectat și industria în sine, dar și localul BeerWall: „Taxele au crescut, accizele pentru alcool, impozitele au crescut acum de la 1 la 3%, destul de mult ne afectează, sunt mici părți care se adună.”

Tot din cauza prețurilor ridicate ale acestei beri, ea tinde să fie mai populară în orașele mari, precum București, Timișoara și Cluj-Napoca, dar poate fi găsită și în orașe mai mici. Tot Alin povestește despre o comunitate de berari amatori din Cluj: „În fiecare lună, se face câte o întâlnire. Fiecare își aduce ce produce acasă, se degustă. Nu sunt foarte mulți: 10-15, cam așa […]. Sunt home brewers, au echipamente mai casnice, să zic așa, își cumpără malț, hamei sau kit pentru home brewing.” Motivul pentru care sunt atât de puțini este lipsa de popularitate a subiectului în România și costul ridicat necesar pentru a începe să faci bere artizanală: „E costisitor, trebuie să fii pasionat ca să începi, trebuie să aduci bani mulți de acasă.”

Din rândul pasionaților care își și fac propria bere se disting trei mari categorii: amatori, berari full-time și gipsy brewers. Ultima categorie reprezintă etapa de tranziție de la berar amator la berar full time și se referă la cei care fac deja bere și sunt cunoscuți în cercuri mai restrânse, dar care, din constrângeri financiare, încheie contracte de producție cu fabrici deja existente. Mai apoi, berea este produsă în aceste fabrici și comercializată prin diferiți distribuitori.

Gipsy brewing în Româna

În urmă cu cinci ani,  Adrian Oros a decis să facă pasul de la berar amator la gipsy brewer: „Am început, ca majoritatea berarilor artizani, din România: făcând bere acasă, la mine în garaj. Și am făcut bere în garaj, am trimis-o la competiții din România, am câștigat niște premii. Apoi am avut ocazia să ies la nivel comercial și de atunci, de acum cinci ani, nu mai fac bere acasă.” Adrian detaliază principiul pe care se bazează conceptul de gipsy brewing: berarii au de câștigat, deoarece se pot folosi de infrastructura deja existentă pentru a-și face berea, iar fabricile, deși vând berea la un preț mai mic decât cel pentru localuri, au un profit instantaneu și siguranța că tot ce au produs va fi cumpărat de berar. Se pare că deja există suficiente berării pentru a satisface cererea din România, iar acestea tind să apară și dispară în mod constant, astfel riscul reprezentat de investiția mare într-o berărie nu merită: „Din cauza faptului că sunt așa de multe berării, cred că nu are rost să îți faci o berărie nouă… Să îți deschizi o berărie e o investiție prea mare și ai intra într-o horă în care deja sunt prea mulți protagoniști.”

Obstacolul principal al creșterii industriei de bere artizanală este reprezentat, după cum am menționat, prețurile. Amalgamul de factori care duce la prețul atât de ridicat al berii artizanale constă în prețuri în creștere ale materiei prime, taxele în creștere și chiriile foarte scumpe, pe care trebuie să le plătească berăriile, împreună cu nivelul de trai relativ scăzut din țară, duc la o situație dificilă pentru această industrie. În aceste condiții, exportul a devenit un trend în creștere în rândul berarilor artizani din România. Deoarece alte țări au o cultură a berii mult mai bine dezvoltată, iar nivelul de trai este mai ridicat, exportul a devenit o reală sursă de venit pentru multe berării, cum ar fi Hop Hooligans, Oriel, Bereta și altele. Printre acestea se numără și Blackout, iar din spusele lui Adrian, „80%  din chestiile pe care le fac, le export”. Chiar și așa, venitul combinat din vânzările în interiorul țării și export nu sunt suficiente pentru a menține un business. Însuși Adrian are un job separat full-time, în ciuda succesului avut de Blackout.

În aceste condiții nesigure, gipsy brewingul rămâne cea mai sigură opțiune pentru berarii care vor să treacă de la nivelul de amator la cel comercial, deoarece riscul de a pierde bani este mult mai mic: „Investești între două și patru mii de euro într-o șarjă, iar dacă nu o vinzi, în cel mai rău caz, pierzi banii respectivi. Dar dacă investești într-o berărie, pe lângă un an de autorizații, stres și alte chestii, pe lângă o investiție de cel puțin o sută de mii de euro, mai ai de-a face și cu nevoia constantă de a vinde, pentru a plăti chiria, angajații și a-ți recupera banii”, mai spune Adrian. Dar chiar și cu această opțiune, trecerea de la amator la nivel comercial este una foarte dificilă, deoarece localurile care nu sunt de specialitate nu vor să ia bere artizanală din cauza prețului, iar oamenii nu află de berea artizanală, deoarece nu este prezentă în localuri. Astfel, se creează un cerc vicios, iar berea artizanală continuă să fie un subiect foarte nișat.

Cum se face berea artizanală?

Mare parte din beri sunt făcute din doar patru ingrediente: malț, hamei, drojdie și apă. Deși numărul mic de componente poate face procesul să pară simplu, acesta este plin de subtilități și secrete, fapt evidențiat de numărul foarte mare de beri existente. Totul începe cu ingredientul crucial al oricărei beri: malțul. Acesta este mai întâi măcinat, pentru a-l aduce la dimensiunea corespunzătoare, după care este amestecat cu apă. Apoi este filtrat așa-numitul „must de bere”, proces prin care lichidul este separat de boabele de malț. Urmează fierberea, răcirea și fermentarea berii, iar procesul este încheiat prin maturare.

Merită menționat că acest proces include numeroase variabile, precum amestecul de mai multe malțuri, tipuri diferite de drojdie și hamei, timpi și temperaturi diferite de fermentare și lista poate continua. Tocmai această gamă largă de variabile oferă complexitatea aproape infinită a universului berii artizanale.

Sortimente populare

• Lager, berea blonda, similară cu cea care se găsește cel mai des în comerț. Fermentează la o temperatură scăzută, pentru o perioadă mai lungă de timp și are arome mai comune: malț, hamei și pâine
• IPA (India Pale Ale): în procesul de fermentație pentru aceste beri este folosit un alt timp de drojdie care fermentează într-un mod mai sălbatic, dând arome mai fructate, precum grape fruit sau lămâie
• Stout: precum IPA-ul, face parte din categoria „Ale”, doar că folosește un malț mai închis la culoare, oferind arome mai complexe: caramel, nuci sau lemn dulce
• Witbier (aka „Bere albă”): diferă de cele de mai sus, deoarece ingredientul principal este grâul. Proteinele din grâu oferă un aspect tulbure sau alb atunci când berea este rece și o fac să aibă gust mai dulce în comparație cu celelalte tipuri de bere
• Bere acră sau Sour Beer: este un tip mai nou de bere, al cărei gust acru este obținut printr-o metodă de fermentare diferită. Uneori sunt adăugate și fructe

Zeci de sortimente, sute de beri cu nenumărate arome și combinații de gusturi, produse de berari, din pasiune și dedicare, cam în asta constă berea artizanală. Totuși, prețurile ridicate și numărul mic de localuri specializate fac creșterea acestei industrii dificilă în România, comparativ cu alte țări din Europa. Mă întrebam ce ar putea ajuta la dezvoltarea și popularizarea craft beer-ului, iar Adrian Oroș a venit cu o potențială soluție foarte interesantă: „Ne-ar ajuta mult o lege, cum e, din câte știu, prin alte țări, prin care se obligă ca un local să aibă să zicem 20-30%, un anumit procent, din meniul de băuturi alcătuit din băuturi locale. Obligi prin lege ca o parte din meniu să fie băuturi artizanale, făcute local. De asemenea, alt aspect este educația publicului, care este aproape non-existentă.”